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[7+农业]能弹起来的鱼丸

发布时间:2012年01月12日 17:22 | 进入三农论坛 | 来源:CNTV7+农业 | 手机看视频


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    这是产自福建福州的鱼丸。我国很多地方比如湖北、浙江等地都有鱼丸,那些鱼丸绵软嫩滑,入口即化,也是很受人喜爱的美食。但福州鱼丸就以筋道为特点。为什么其他地方的鱼丸没有福州的鱼丸筋道呢?

    福州市食品工业研究所高级工程师苏德福告诉记者,淡水鱼里面的盐溶性蛋白比较少,盐溶性蛋白含量的高低直接就影响到凝胶强度的大小。”原来,鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白,具有凝胶形成能力也就是说能产生弹性的是盐溶性蛋白,而海水鱼的鱼肉中盐溶性蛋白的含量比较高。凝胶强度一大,还原到鱼丸的口感来说就是弹性很好,吃起来有脆度,所以现在为什么用海水鱼就是这个道理。

    春节就快到了,在福州的超市里,记者看到,在琳琅满目的年货中,这样的鱼丸受到不少人的欢迎。 消费者告诉记者,春节他们都要备一点鱼丸。

    鱼丸是福建福州人的传统美食,甚至还有“没有鱼丸不成席”之说,记者在采访期间正好碰到一对新人在摆宴席,鱼丸就是酒席上的重要菜肴之一。新娘告诉记者,鱼丸是他们这里的特产,吃得鱼丸团团圆圆!婚礼司仪也告诉记者,不管是过年过节,办喜事,嫁女儿、娶媳妇,都要吃鱼丸。

    但是自己做鱼丸确实是挺费功夫的,不过有人替消费者做了!看到鱼丸的巨大市场需求,当地不少人开始从事鱼丸的工厂化生产。

    对一般的食品来说,通常人们都认为机器加工的不如手工制作的好吃,那鱼丸是不是这样呢?鱼浆刨片后,就会被送到这个斩拌机里进行斩拌,鱼丸的弹性大小,这个斩拌机起了很关键的作用。通过高速斩拌能够更多地把鱼肉里面的蛋白分子提取出来,同等原料的基础上鱼丸的弹性会更好,质量会更好,吃起来更加爽滑。

    斩拌机刀片的转速是每分钟3600转,在这样的高速斩拌下,鱼浆里的盐溶性蛋白形成球状溶胶,通过水煮,水和淀粉再充填进去,就形成稳定的网状结构,也就是吃的时候感觉到的脆脆的口感。

    这样制作出来的鱼丸一斤卖15元左右,这样一小袋100克,能卖3元。鱼丸营养丰富、食用方便,在市场上买到的比自家做的也一点不差,正符合生活节奏越来越快的消费者的需求。

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