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服务下降成本提升 “用工荒”成龙年餐企第一考

发布时间:2012年02月07日 09:46 | 进入三农论坛 | 来源:北京商报 | 手机看视频


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  刚刚过去的龙年春节假期,京城各大餐馆在生意红火的同时,也充分领略了“用工荒”带来的难受滋味。春节刚过,不少知名餐企就迫不及待地打出高薪招聘广告,意欲抓住节后外地务工人员返京高潮,为企业新一年的发展奠定基础。如何在人力成本与企业运营之间找到最佳平衡点,成为每个餐企老总必须思索的问题。

  缺人造成服务质量下降

  在刚刚过去的春节黄金周,京城餐馆的生意普遍火爆,可由于人手不足造成的上菜慢、服务跟不上等问题也进一步凸显。

  一位消费者向记者讲述了他的经历。春节前夕,他和几位朋友去一家火锅店就餐,结果点了羊肉和其他的涮菜后,半天不见上肉。“只见一个火锅在空烧着,水突突地开着,服务员也顾不得加水。原来挺好的服务水准,结果关键时候跟不上趟。”

  韩先生原本对京城某知名川菜酒楼的菜品和服务非常满意,龙年大年初一,他特意带了全家30余口到该酒楼聚餐。没想到,这次的服务让韩先生大跌眼镜:不仅上菜速度极慢,让全家老人、小孩干等半天,而且稍一催促还遭服务员白眼:“厨师也不能只给你们一家做菜呀。”最后结完账韩先生发现,还有两道原来事前点好的菜根本没给上。

  “很多服务员都是外地人,春节要回家过年,企业又不能不批,不然人家干脆辞职,现在招人又很难。”提到招工难,京城某知名老字号餐饮企业负责人一肚子苦水。他告诉记者,因为春节生意太火,人手实在跟不上,原本坐办公室的公关、文秘、主管齐上阵,有的下单、有的传菜,忙得不亦乐乎,总算勉强应付了过去。

  由于人员严重不足,餐馆的服务质量大受影响。在很多餐厅,原本平均每桌一名服务员,现在由于人手短缺,不得不一人照看2-3桌,回应顾客不及时的情况时有发生。据人大东门附近一家饭店负责人介绍,店内总共有50多名员工,随着大量员工返乡过年,目前店内只剩下10名,而且人心思动,干活也无精打采。记者在饭店看到,10余桌消费者仅有3名服务员来回奔走,应接不暇,消费者也是怨声连连。

  涨薪直接推高运营成本

  面对人员短缺,春节刚过,很多餐企就开始招兵买马。2月4日,北京西餐连锁企业好伦哥,在某知名招聘网站打出招聘广告,一举推出13个职位,其中餐厅服务员需求量最大,多达100名。

  节后展开大规模招聘行动的还包括北京吉野家、呷哺呷哺、花家怡园、太熟悉、金汉斯等众多知名餐企。而对很多中小型餐馆来说,玻璃上贴的招聘启事几乎就没有拿下来过,缺人已成为一种常态。

  为了吸引求职者,餐企提供的员工待遇也水涨船高。有的打出“底薪2600+奖金,包食宿”,有的公司则是“底薪不少于2000元,每月餐补300元、住宿补助500元,年底奖金及其他福利,法定假日加班3倍工资,按国家规定签订正式劳动合同、缴纳各项社会保险”。一些连锁餐企还可任由员工自己选择工作地点,推荐其他人来店工作还有奖励。有调查显示,如今京城餐企的员工收入普遍增长两三成。

  但是,有餐厅负责人透露,尽管企业在不断加码款待员工,但是员工方面并不领情。分析造成这种情况的原因时,这位负责人告诉记者:“就拿上保险来说,国家要求给员工买保险,我们企业也在严格执行,但是员工不愿意。打个比方,现在餐饮企业的务工人员多数是外来人员,一名普通员工一个月领到手800元,但是企业已经为其支付了1200元工资,这样的开销企业和员工都要负担。可是就像‘打水漂’,员工干个一两年后回家了,这个保险根本带不走。”

  薪资走高,加上原材料成本持续上涨,使得涨价成为很多餐企的共同选择。前不久,星巴克刚刚调高了浓缩咖啡和新鲜调制咖啡的价格1-2元,而运营成本增加正是星巴克涨价的主要理由。曾经十几元一份的宫保鸡丁,如今在餐馆已经很难见到,家常菜的价位已普遍达到25元左右。更有不少消费者抱怨,如今餐馆的盘子越来越大菜量则越来越少。

  破解“人荒”或需多管齐下

  为了破解“人荒”带来的不利影响,很多餐饮企业都在积极寻觅对策。

  像很多餐企一样,有着“中国第一餐饮”美誉的全聚德集团,其服务员也主要是外来务工者。为了稳定员工队伍,全聚德旗下的很多门店都猛打情感牌。丰泽园学院路店是全聚德集团成立后开设的首家多品牌门店。为了鼓励老员工、稳定新员工,该店坚持从一线员工中培养骨干提升到管理层,并增设“店工龄工资”。店里还租下周边空置的大学生公寓,供外地员工住宿。从过去住地下室,到如今住二层小楼,还有独立卫生间、空调等,员工的满意度大大提升。该店总经理范东生表示:“只有员工满意了,才会让顾客满意;只有顾客满意了,企业的效益才会越来越好。”

  运用机械替代人工,实施工厂化操作,也成为很多餐企破解“人荒”的重要选择。在很多餐馆,洗碗机已经代替了洗碗工,不仅大大减少了人力成本,清洁质量也更有保证。在北京空港配餐有限公司,大厨的工作就是把每道菜品的制作分解成若干道简单工序,具体操作的小工无须掌握烹饪技术,简单培训就能上岗,从而大大降低了人力成本。

  为解决招工难题,今年,知名餐企旺顺阁尝试在两家新开业的餐厅中,通过让员工参股的方法,调动员工参与企业发展和管理的积极性,让每名员工都有主人翁意识。该企业承诺,对于参股开新店的员工,每年返还本金的20%,第五年还本。这样算来,在餐厅干满5年,员工可以在应得的工资之外,连本带利获得本金外加一倍的利息。同时,旺顺阁总经理还对员工承诺,员工的资金投入只有盈利没有风险。此举既缓解了企业开店初期的资金紧张问题,也间接避免了员工流失。

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