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[7+农业]越臭越吃香的北京臭豆腐

发布时间:2012年02月14日 17:15 | 进入三农论坛 | 来源:CNTV7+农业 | 手机看视频


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    为了了解北京臭豆腐的历史,记者特地去了腐乳科普馆。北京的臭豆腐跟南方的臭豆腐不同,它是发酵类食品——腐乳的一种,腐乳从颜色上分为红腐乳、青腐乳和白腐乳,臭豆腐就是青腐乳。因为闻着臭,所以有了这么个俗名叫臭豆腐。

    说到这臭豆腐的历史要追溯到清康熙八年。话说有一安徽考生姓王名致和,进京赶考时住在安徽会馆,在备考期间他以制作和贩卖豆腐为生。时值夏季,天气炎热,豆腐没有卖完怕坏掉,于是他想起老家制作腐乳的方法,将豆腐切成小块儿放在坛子里,加上盐和花椒封存起来。数月后,他突然想起封存的豆腐,马上去开封察看,一股臭气扑鼻而来。他试着尝了尝,口感细腻,鲜香爽口,遂赠与邻里品尝,无不称奇。臭豆腐发明之后,生意日渐红火,他干脆弃学经商,做起了臭豆腐生意。这臭豆腐还传到了宫中,被慈禧太后赐名“青方”,从此身价倍增。

    在科普馆里,栩栩如生的泥人,再现了老北京的缩影,和三百年前传统的臭豆腐手工制作工艺,让记者仿佛回到那了古老的年代。

    走进现代化的生产车间,记者感受到了现在臭豆腐可是真吃香呀,单从这制作工艺上就能看出来,都是现代化的标准操作,跟传统的手工作坊可谓是天壤之别。短短20分钟就完成了从豆浆到豆坯,还有接菌的制作过程。

    码好的豆坯经过两天的前期发酵它就变了样了,一个一个上面长满了毛乎乎的白毛,特别像小棉花球。好看倒是挺好看的,不过这长了毛的东西会不会对身体有害呢?科研开发部部长北京二商集团王致和食品有限公司翟永岭告诉记者,这是不会对身体有伤害的,因为微生物是分为两大类的,一大类是对人体有害的,还一大类是工业中应用的对人体有益的,这就属于食用级的微生物。这毛霉菌种就属于食用级的。

    原来这毛霉菌可是臭豆腐发酵过程中的一号工程师。这臭豆腐发酵的好与坏,毛霉菌可是起着至关重要的作用。

    接下要进行的环节叫搓毛。搓毛不是刚才您说的把毛搓掉。实际上是师傅们用手把毛霉菌丝都搓倒,让菌丝包裹在豆坯的表层,形成一层致密的菌膜。在腐乳的后期发酵过程中,保存了腐乳的块型完整。

    臭豆腐是发酵豆制品,有东方奶酪的美称,臭豆腐不光闻着臭吃着香,而且还有很多营养。因为经过微生物作用,它产生了很多有益的物质,把大分子的物质转化成小分子的物质,比如像一些氨基酸,还有一些小的多肽,还有一些高活性的异黄酮,臭豆腐里面含有的维生素B12是比较高的,这些成分都是对人体相当有益的。

    这北京臭豆腐能做什么菜呢?臭豆腐摊鸡蛋:将四个鸡蛋打到碗中,加入两块臭豆腐,加入适量葱花和青椒粒,搅拌均匀,热锅加油,将原料摊成饼状。雪绒花:将豆腐渣中打入一个生鸡蛋搅拌均匀,锅中放入葱花,加入原料和青椒粒,将做好的豆腐渣放入炸好的虾皮中。菜名:雪绒花、黄金搭档、臭豆腐摊鸡蛋、团团圆圆、荷塘月色。做出来的菜,闻起来有这么一丁点儿的臭,但是吃起来那是真香。

    “闻着臭,吃着香”的臭豆腐堪称臭类食品的经典了。提起臭豆腐,似乎是北京人的专利,好这口儿的人爱吃,而且还离不开它。超市经历告诉记者,腐乳还有臭豆腐是经久不衰的一个单品,在他们店每月销售额在4万元以上。

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