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[7+农业]长霉的豆腐

发布时间:2012年02月14日 17:15 | 进入三农论坛 | 来源:CNTV7+农业 | 手机看视频


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    2000多年前, 汉淮南王刘安发明了豆腐,现在豆腐已经成为了人们餐桌上的美味佳肴,豆腐所衍生的文化也已经渗透到了我们的日常生活当中。比方说这和豆腐相关的歇后语就特别的常见,像什么小葱拌豆腐一清(青)二白,咸菜拌豆腐有言(盐)在先等等。记者是来到了湖南龙山县的洗车河镇,在这个小镇上几乎家家户户都会做一种特别的豆腐,这到底是什么豆腐呢?

    记者说的这种豆腐就是霉豆腐。这长霉的豆腐还能吃吗?可是,更让记者吃惊的是消费者说很好吃,甚至一日三餐都要吃。消费者对这霉豆腐也并不拒绝,反倒是记者有些大惊小怪了,看来,这里面一定是有记者不知道的道道了。经过一番仔细了解,这霉豆腐的来龙去脉记者算是明白了个七八分。那究竟是怎么一回事儿呢?

    洗车河镇是湖南省龙山县土家族的一个聚居区,这里山清水秀,生产霉豆腐是远近出了名的。一大早来到洗车河镇,记者直奔一家霉豆腐生产作坊。

    您是不是正觉得纳闷,怎么霉豆腐的生产跟平常咱们见到的豆腐生产没什么区别呢?还好,记者已经了解清楚了,原来在豆腐长霉之前,得先做出白豆腐来,在这个阶段,它们的制作工艺是一样的,但是在关键环节,制作霉豆腐的讲究却是不一样的。不信?不信您就接着往下看。

    在经过了滤浆把渣去掉以后,接下来这道工序就是煮浆,您看这煮沸之后就是平时咱们喝的热豆浆,香气浓郁,非常的诱人,这个豆浆据说是有清肺润燥的功效,可是这么好的豆浆在咱们加工霉豆腐的过程中只是一道初级产品,接下来就要点卤了。石膏水调好了,接下来就要用它进行点卤,制作霉豆腐点卤的比例很重要。

    因为上市卖的那个白豆腐要嫩一点,石膏水要少一点,那做霉豆腐的白豆腐它必须要做干一点,石膏水要占得多一点,这样做出来的豆腐就干一点。

    俗话说,麻绳系豆腐提不起来,但是咱们用来制作霉豆腐的白豆腐,它就能用绳子提起来。做霉豆腐的白豆腐的水分要求是每100g水分小于等于8g,我们这里生产的话,豆腐可以随便甩。

    像这样能提起来、也摔不坏的白豆腐就是制作霉豆腐的上上之选了。制作霉豆腐的一个关键点就在于点卤,只有这石膏水的比例对了,才能做出适合制作霉豆腐的白豆腐。 生产出来的白豆腐马上就要进行发酵长霉,这长霉的豆腐就在这个阶段完成了,可是,霉究竟是怎么长出来的呢?

    这里是一间用来发酵的房间,那这些白豆腐需要多长的时间才能发酵好呢?温度要保持到12~18度,一般到10~15天左右,霉就长出来了。白色的霉啦,每块霉豆腐有那么长的白霉,纯白的霉,看上去很漂亮。

    看着这样的霉,记者始终还是半信半疑,这长着长长霉的豆腐,它还能吃吗?

    原来,长霉的豆腐其实是微生物发酵和酶共同作用下的产物,属于营养美味、安全可靠的发酵食品。它含有人体必需的20多种氨基酸,氨基酸的含量按照国家的标准要求是每100g霉豆腐含0.5g氨基酸,湖南省技术监督局对霉豆腐的检验标准是每100g霉豆腐含1.02g氨基酸,还有维生素B12。

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