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[7+农业]越陈越值钱的郫县豆瓣

发布时间:2012年02月14日 17:27 | 进入三农论坛 | 来源:CNTV7+农业 | 手机看视频


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    川菜以其风味独特,适应性强,受到很多人的推崇,可是说是“人缘”最好的中餐,那能在川菜中充当“魂”的,会是什么呢?郫县豆瓣是家常味的川菜中必不可少的调味品,以香味浓郁著称,那它是用什么原料加工成的呢?

    郫县豆瓣的制作原料不是黄豆是蚕豆,300年工艺传承下来就是用蚕豆,用的是云南大理蚕豆。蚕豆蛋白含量高,做出来的产品氨基酸含量高,味道香。除此之外,主要原料还有辣椒,一般就是用本地的二荆条,这个辣椒第一是颜色好,第二经过发酵以后,麻味比较柔和。

    有了好的原料还不够,独特的制作工艺,才是郫县豆瓣香气四溢的关键,首先,把蚕豆放在水里浸泡几分钟,捞出后和面粉一起搅拌,进行第一次发酵,经过六至七天长出黄霉,这时候蚕豆的颜色就变黄、像长毛一样。蚕豆瓣长出毛之后,就要密封起来,再一次发酵,在第二次发酵过程中,豆瓣的颜色不仅会发生变化,香味也会慢慢生成。豆瓣变为红褐色以后,和辣椒以及盐混合,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱才能完全成熟。

    郫县豆瓣在制作的时候讲究翻晒露,就是说在天气晴好的时候,把盖子打开,上下翻动,这个晒,就是在在白天的时候,晒日光,露呢,就是晚上的时候凝结露水,真是采集天地灵气,吸收日月精华,这阳光雨露真是一样都少不得。师傅告诉记者,翻晒的时候要均匀的沿着缸沿的边,杵下去,中间拉上来。

    翻缸的目的是让豆瓣的温度上下均匀,在这个过程中,微生物能够有效的生长繁殖,豆瓣在成色上产生了变化,香气和风味就会更加浓郁了。但是记者走了一圈却发现,每缸豆瓣的颜色都不太一样。技术人员告诉记者,根据发酵时间长短,逐步的越来越黑。有时间是五年的,主要体现在酱香味。还有是三年的,它的特点是脂香味要香一些。一年的,它的特点就是辣香味。

    酒是陈的香,豆瓣也一样,价格就相差了十倍。别看年限差的不多,这豆瓣的价格差的还真是不少。

    成都川菜博物馆是世界上唯一以菜系文化作为陈列内容的活态主题博物馆。当地人员告诉记者,如果没有豆瓣,川菜从感观和色彩,比方说它的色彩红亮这方面就体现不出来,也体现不出它的香味。

    不同年份的豆瓣,虽然香味不同,营养却是相同的,它含有丰富的蛋白质和维生素,可延缓动脉硬化,降低胆固醇,增进食欲。如今“郫县豆瓣”已成为郫县食品工业的支柱,不仅遍布全国,还出口到美国、日本、加拿大等地。豆瓣生产厂家,销售额达到25个亿。对于郫县的经济和社会发展起了重大的推动作用。

    在这个园子您可以了解到豆瓣从选料到制作带最后酿成这样一缸一缸火红豆瓣的全过程,之所以给它开辟这样的一个展示区,就是因为这豆瓣在川菜当中的重要性,随着川菜的的风行,有着川菜之魂之称的郫县豆瓣,作为当地的一张名片,也让越来越多的人去认识它喜欢它。

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