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[7+农业]原产在成都的郫县豆瓣

发布时间:2012年02月14日 17:35 | 进入三农论坛 | 来源:CNTV7+农业 | 手机看视频


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    这倍受厨师称赞的郫县豆瓣,是家常味的川菜中必不可缺的一种重要调味品,可到底郫县豆瓣里面有什么,让它能在川菜中不可取代。只要炒菜的时候,加入郫县豆瓣,这道菜就会立刻变得鲜红油润、有光泽,让人食欲大增,而它辣而不燥,粘稠适度,酱脂香浓郁的特点,也给这道菜增添了独特的风味。更与众不同的是郫县豆瓣还有着特殊的外形。

    和省外的其它酱类比,郫县豆瓣因为所含水分较少、体态完整,所以它们成了完全不同于豆瓣酱的一种调味品。正是因为郫县豆瓣在色、香、味、形上的突出特点,所以在川菜馆里,才有了不用郫县豆瓣制作的川菜就不是正宗川菜的说法,而郫县豆瓣也理所当然的被誉为“川菜之魂”。

    郫县豆瓣里的主料就是蚕豆和辣椒,要说也没什么特别的,可经过传统工艺的加工后,这郫县豆瓣的作用就不一样了。

    郫县豆瓣的加工起源比较早,在明末清初,一个人在四川的路上,用来充饥的蚕豆发了霉,他舍不得扔,就把蚕豆和辣椒拌在一起,竟然发现非常美味。到了清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”也由此而得名.

    时至今日,“郫县豆瓣”已近三百年历史,川菜的火热,带火了郫县豆瓣的市场,越来越多的人开始搞起了豆瓣加工。四川郫县的岳平和朋友苟雪志都学了一套生产豆瓣的手艺,可没想到的是两人做出的豆瓣却有不小的差别。

    其实,当初岳平和苟雪志进行郫县豆瓣的生产和加工,正是看中了其中的商机。可让苟雪志想不通的是,生产出的都是豆瓣,怎么就比不上人家岳平的好呢?

    在郫县豆瓣三百多年的传统工艺中,首先在原料的选择上就非常讲究。蚕豆选的是优质的青皮蚕豆,而辣椒则一定要选择“二荆条”这个品种。

    四川辣椒品种繁多,成都及周围各县培育的“二荆条”辣椒,与一般辣椒的辣味不同,它微辣且香、香辣回甜,成了郫县豆瓣里非常重要的原料之一。但不管是蚕豆还是辣椒,一方面品种要选对,而作为食品加工来说,重要的是质量还要有保证。

    岳平和苟雪志都知道选择优质的原材料的重要性,在这第一步上都是按照规范严格选料的。不是原料上的问题,难道出在加工工艺上?

    要让这一颗颗蚕豆、一把把辣椒变成郫县豆瓣却并不是件容易的事。首先,干蚕豆就要通过特殊的工艺变成甜瓣子。

    为了让干蚕豆变成具有酱脂香型的甜瓣子,首先,就需要给浸泡后的蚕豆,马上找到一个亲密伙伴——米曲霉。

    并不是发了霉,就是坏掉的东西,蚕豆瓣经过微生物酶解后,就会变甜。所以,郫县豆瓣工艺里的首要工序——制曲,就是要让蚕豆瓣发霉。

    蚕豆和上加入米曲霉菌种的面粉后,进入制曲房,米曲霉12小时后就开始生长活动起来,同时温度也开始随着升高。

    米曲霉生长的温度在30~35度之间,在制曲房,加工厂就需要经常打开排风扇,帮助这些豆子降温。等长到72个小时,这蚕豆颜色变得发绿、像长毛了一样,就说明制曲就完成了。

    在有氧的环境下,蚕豆瓣经过发酵后长出了绿毛,之后就要密封起来,经过厌氧的微生物再一次发酵。在这个发酵过程中,豆瓣的颜色不仅会发生变化,香味也会慢慢生成。

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