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解读宁夏贺兰山东麓葡萄与葡萄酒

发布时间:2012年05月09日 11:53 | 进入三农论坛 | 来源:CNTV7+农业 | 手机看视频


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  葡萄酒是中国的泊来品,近一个世纪以来,中国的葡萄酒业发展迅速,源于中国消费市场潜力的巨大,正处于由“量”的扩张向“质”的提升跨越。中国的葡萄酒产业在未来全球一体化的经济浪潮中需要找到属于自己的、独特的竞争力。同样宁夏贺兰山东麓作为世界酿酒葡萄最佳种植区,具备了打造世界葡萄酒一流产品的条件,在2011年度世界著名的品醇客葡萄酒专业大赛上,盲评结果的5种最受喜爱的酒中,有4种来自宁夏贺兰山东麓葡萄,表明贺兰山东麓葡萄酒的品质绝对是国际品质的。胡总书记品尝了“贺兰山”葡萄酒后认为“葡萄酒的质量很好,酒的风味与欧洲的非常接近,进入欧洲市场没有任何问题”。

  一、葡萄与葡萄酒的生产历史

  法国波尔多和澳大利亚南澳是世界最著名葡萄酒产区,法国葡萄酒的生产可以追溯到公元前一世纪。法国生物学家巴斯德曾说过,没有葡萄酒的一餐,如同没有阳光的一日。法国葡萄酒是法国优雅文化的表现,凝聚着法兰西历史。岁月更迭,葡萄酒也发生了深刻的变化,但法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺,法国葡萄酒被世人奉为经典极品,葡萄酒文化是法国乃至世界传统文化的一部分。

  中国葡萄、葡萄酒生产的历史。中国是世界葡萄属植物的重要起源地之一,在世界葡萄属植物之中,约有近四十个种起源于中国,其中如山葡萄、秋葡萄、刺葡萄等是中国特有的葡萄属植物。我国葡萄栽培有着悠久的历史,根据“诗经”(公元前6世纪)上“六月食奥”的记载,三千年前我国西部就有葡萄的踪迹。中国古唐诗中也有“葡萄美酒夜光杯”的美丽诗句。20世纪末,中美两国联合考古发现,约在九千多年前,中国中原地区就有葡萄酒的存在。但是,长期以来由于中国特有的历史条件和食物结构和饮酒习惯,使中国葡萄酒发展一直比较缓慢。1949年建国时,全国葡萄栽培面积仅32千公顷,葡萄产量3.8万吨,葡萄酒产量仅仅只有84.3吨。我国的酿酒葡萄栽培从二十世纪八十年代以来得到了快速的发展,尤其是在西北地区发展更为迅猛,近年来新疆、甘肃、陕西等地的一系列考古发现,证明西部地区是我国葡萄栽培和葡萄酿酒的发祥地。目前,西北地区不仅在产量和面积上在全国葡萄生产中有着重要的地位,而且在葡萄、葡萄酒品质上西部地区的产品更有其极为良好的信誉,西部地区已成为21世纪我国重要的优质葡萄、葡萄酒的产业化生产基地和重要的支柱性产业。尤其是改革开放30多年来,中国葡萄、葡萄酒生产发生了翻天覆地的变化,到2005年,中国葡萄栽培总面积达到407.9千公顷(其中:酿酒葡萄面积46.6千公顷),葡萄产量579.4万吨,葡萄酒产量43.43万吨。2008年全国葡萄栽培面积发展到676.95万亩,总产量达715.15万吨,葡萄酒产量69.83万吨(见表一)。根据OIV统计,2008年中国葡萄栽培面积和产量已占世界第四位,鲜食葡萄产量居世界首位。

表一 中国葡萄产业发展情况

  酿酒葡萄种植为什么要选择目前大家所知道的这些地区呢?是因为这些产区有适宜其生长的自然条件,主要是指气候、土壤,当年的天气状况等三要素(国外称为风土条件)。

  1、 气候条件

  在世界上十多种气候类型中,只有地中海气候最适宜酿酒葡萄的生长。地中海气候的特点是冬季受西风带控制,锋面气旋活动频繁,气候温和,最冷月均温度在4-10℃之间,降水量丰沛。夏季在副热带高压控制下,气流下沉,气候炎热干燥,云量稀少,阳光充足。全年降水量300-1000毫米,冬季半年均约占60%-70%,夏季半年只有30%-40%,副热带高压带最大影响纬度范围是南北纬20-40度,西风带最大影响纬度范围是南北纬30-60度,两种气候带重叠的范围是南北纬30-40度之间,提供干燥炎热而少雨的条件,也就是说北纬30-40度是世界种植葡萄公认的“黄金”地带。属于地中海气候特点的地区由地中海沿岸的希腊、意大利、法国、西班牙等国;北美洲的加利福尼亚沿海和南美洲的智利中部地区以及非洲南部地区和澳大利亚西南沿海地区(含新西兰)。

  对应中国的十大酿酒葡萄地区,都属典型的大陆季风型气候,完全不同于地中海式海洋性气候,气候类型复杂多样,完全符合地中海气候的地区没有,部份符合的地区也只有环渤海区,包括河北昌黎地区、山东烟台地区,气候基本属于温带海洋气候,但冬季较冷,降水较少。北部七大产区大都属于温带草原沙漠气候,冬季寒冷少雨,夏季干旱,适合酿酒葡萄生长但不理想。南部产区云南内陆高原地区气候,夏季雨水太多,也不是酿酒葡萄最理想的生长区。(见表二)

表二 中国葡萄酒10大产区气候条件对比

  2、 土壤条件

  土壤是酿酒葡萄生长的“胎盘”,赖以吸收上百种以上的有机质、矿物质。富饶的土壤上生长的葡萄产量高,但所含有机物和矿物质较少,酿酒品质一般。贫瘠土壤葡萄产量低,但所含物质丰富,可酿造上等美酒。因为生长在恶劣土壤中的葡萄树根系扎得更深,土壤剖面自上而下发生层段越丰富,供给葡萄的营养就越充分,使葡萄的成份越复杂,酿造的酒越能凸显葡萄的风味多姿多彩。传统的葡萄种植行业中流传着这样一句话:“土壤越贫瘠,越是产好酒的地方”。这是因为葡萄树的生长需要排水良好的土壤,这种土壤保持一定的湿度但又不能含有太多的水分。

  适宜酿酒葡萄生长的土壤一般是白垩土、石灰石土、沙质土、花岗岩山、砾石土等,它们表现为表层贫瘠,但通透性好,深层氮、磷、钾、铜、铁、镁、钙,以及微量元素高,极宜葡萄发育生长。

  依此土壤条件对照新旧世界主要产葡萄酒的国家,如法国几大产区,北美加州,南美智利产区,土壤均为贫瘠区。贫瘠土壤地区的人们以酿酒葡萄等农作物为依靠,生存了下来,并也赢得了幸福,我国华北产酒区土壤条件大部分较好,可以培育优良的谷物,造就了我国黄酒类发酵酒的历史辉煌,更造就了我国谷物蒸馏酒—中国白酒的发展。正所谓失之葡萄,得之中国白(酒)的历史。

  土地条件除土壤之外,地形地貌也是个因素,生长酿酒葡萄的地区若是一马平川也不理想,要是丘陵台地,甚至几十度的陡峭山坡最好,如此才能为每一株葡萄创造吸收阳光照射的条件,但又不是直射。所以大凡生长好酿酒葡萄之地,绝大部分都是坡地,有15度以上60度以下的陡度。葡萄农收获难度大了,但每株葡萄都公平地得到了太阳的恩宠。

  3、 当年天气条件

  气温是酿酒葡萄生长的重要因子,生长季积温应高达3000℃左右,年日照时数不低于2800小时(各种葡萄的要求不一样),有效积温、降雨量、水热系数、无霜期、日照百分率、太阳总辐射量等指标都有严格要求。我国的新疆、甘肃、宁夏等省区是理想的适宜生产酿酒葡萄的产区。

  另外,酿酒葡萄的树龄长短也是影响葡萄酒品质的重要条件,而这一点正是我国酿酒葡萄的“软肋”。我国葡萄酒业的发展,近现代有个很长断层代,大发展开始于上世纪九十年代,酿酒葡萄大部分是新生代,树龄三十年以上的极少。这和新世界葡萄酒国家的葡萄园也比不上,但十年以后,二十年以后,面貌会有改观,但现在有差距。(见表三)

表三 中国葡萄与葡萄酒产区分布现状(2007)
注:来源《中国葡萄酒》(李华著)

  三、宁夏贺兰山东麓种植酿酒葡萄的优势

  经过长期的研究和总结,大家对宁夏贺兰山东麓的生态条件进行系统分析认为:

  在地里位置上 宁夏贺兰山东麓位于北纬37°43'-39°23',东经105°45'-106°47',恰好处于世界葡萄种植的“黄金”地带南北纬30-40度之间,具备了与世界许多特色优质葡萄产区相似的地源条件。

  在气温条件上,葡萄生长季节(4—10月)大于10℃的活动积温为3300℃左右,加之当地积温增效作用(夜间温度低,积温有效性强),具有发展早、中、晚熟酿酒葡萄品种的优越条件。特别是在8月初—8月下旬葡萄转色期间,日均温度较高,昼夜温差大(10—15℃),有利于葡萄的糖份、色素物质充分积累;而8月下旬—9月底葡萄成熟期间温度不高,有利于葡萄浆果缓慢而充分成熟,葡萄中的香气和酚类物质能得到充分的积累,从而使糖酸、酚类物质平衡。

  在降水条件上,贺兰山东麓地处我国西部干旱、半干旱地带,近30年平均降水量仅有193.4毫米,但有便利的引黄灌溉条件和丰富的地下水资源,天旱而地不旱,可以在4—10月生长期内及时得到灌溉。8—9月葡萄成熟期间降雨量少,水热系数K值(同期降雨与积温的比值)为0.58—0.83,远优于酿酒葡萄最适生态区指标(K﹤1.5)的要求。葡萄成熟期间降雨量少,不仅有利于葡萄品质的提高,同时也减少病虫害的发生,降低了葡萄病虫害防治的费用。

  在光照条件上,贺兰山东麓光能资源丰富,日照时间长,全年日照时数达3000小时,在葡萄着色期的8—9月,天气晴朗、光照充足,有利于葡萄果皮色素的形成和挥发酯类的积累,提高香味成分。

  在土壤条件上,贺兰山东麓适宜葡萄栽培的土壤主要有灰钙土(淡灰钙土)、风沙土和灌淤土;三种土壤各具特色,灰钙土(淡灰钙土)和风沙土壌葡萄产量虽低、但品质极佳,高糖适酸和幽雅的香气是酿造高档葡萄酒难得的原料。因此,在评价酿酒葡萄优质生态区的指标上,贺兰山东麓的某些生态条件甚至优于世界许多著名的酿酒葡萄产区。

  大量调查数据表明,在水热系数、温度、湿度等方面,这一地区比法国的波尔多地区更胜一筹。而且,在这里种植葡萄无病虫害,具有香气发育完全,色素形成良好,含糖量高,含酸量适中,产量高,无污染,品质优良的优势,是一个得天独厚的绿色食品基地。(见表四)

表四 宁夏与波尔波生态条件对比

  但贺兰山东麓不利的气候条件也十分明显,经过几十年的实践也证明了这一点,必须进行埋土防寒,尤其是对周期性的冬季冻害、早晚霜冻、土壤瘠薄等方面要引起高度重视,从建园改土就需要采取相应的预防性规避措施,才能确保持续稳定发展。

  在文化底蕴方面。宁夏平原传统农耕文明可以上朔到两千多年前,是中华民族黄河文化的主要发源地。贺兰山东麓拥有神秘的东方金字塔——西夏王陵,现存的摩崖岩画可自明清上朔到五千年前的史前文明。元代诗人马祖常在其“灵州”一诗中有“葡萄怜美酒,苜蓿趁田居”的著名诗句佐证了贺兰山东麓葡萄酒品牌的悠久历史文化底蕴。这与世界著名的葡萄酒产区和葡萄酒品牌都有文化内涵具有相似的发展条件,贺兰山东麓具备了打造葡萄酒文化品牌的地理条件,完全可以培育出世界级的高档葡萄酒。

  纵观世界葡萄及葡萄酒国家的发展经验和上述各因素分析,宁夏贺兰山东麓产区以其特殊的环境条件,支撑了葡萄及葡萄酒产业自身特殊的要求,奠定了可以大规模建设特色优质葡萄产区的基础,在打造产区品质、特色品牌方面具备了这一特殊性,终会成为世界著名的葡萄酒产区和特色产品驰名世界。(见表五)

表五 中国酿酒葡萄质量分析 (宁夏 银川)

  四、宁夏葡萄酒的质量对比

  葡萄酒成分不但受到产地气候和土壤条件的影响,也受酿造品种、原料成熟度、葡萄的栽培措施和酿酒工艺技术多方面因素的影响,而且这些因素对葡萄酒成分的影响是相互作用的,也形成了葡萄酒产地区别的复杂性。不同产地有不同的气候类型和土壤条件,与酿造品种的葡萄酒不同,不同产区葡萄酒质量和特点主要表现在化学成分数量上的差异,不存在成分种类的不同。宁夏大学张军翔教授利用多元分析参数和多元统计分析的方法对沙城、昌黎、烟台、贺兰山东麓、武威、玛纳斯和波尔多等7产地47个红葡萄酒样品的15个参数的综合分析,表明不同产地间参数存在着差异,特别是总酚、残糖、钾、干浸、电位、电位、电导率等参数不同产地差异更为显著。(见表六)

表六 不同产地葡萄酒Fisher线性判别函数

  贺兰山东麓产区具备了生产优质葡萄酒的气候条件,同时由于土壤瘠薄,葡萄产量普遍不高,形成了先天的控产条件,糖度高、酸度适宜,是中国葡萄酒风格最突出的产区。红葡萄酒表现出颜色深、香气浓郁,果香突出,口感圆润、肥硕,同时不缺少结构感,经过橡木桶陈酿,更能提高其品质,表现出复杂的陈酿香气(如调料、松脂等)和柔顺、醇厚的口感。于世界著名产区相比,贺兰山东麓产区的特点是介于法国波尔多和澳大利亚南澳地区的葡萄酒。

  五、外国人眼里的贺兰山东麓葡萄与葡萄酒

  法国波尔多地区酒商联合会主席雅克-安东尼-波杰先生参观完贺兰山葡萄基地后惊讶地说:“在波尔多,虽然葡萄园很多,但都是一家一户分散种植,很少有大企业独自开发、规模经营。贺兰山万亩产业化葡萄园种植模式,许多东西值得我们学习”。

  波尔多葡萄酒学院院长 克劳瑞说:“贺兰山葡萄酒色泽辉煌灿烂、口感丰满、后味悠长,实为世界级好酒”。

  波尔多地区酒商行会主席 伯杰:“贺兰山干红晶莹闪亮、口感纯正、果香浓郁、醇美厚重、后味耐品”。

  法国奥日朗葡萄酒学校专家巴赫台里 欧门 西里维斯特认为:“在建成只有两年的葡萄园里,能酿造出这样高质量的酒,这在世界任何一个地方做起了都很难,真是一个东方奇迹”。

  轩尼诗总裁克里斯托夫?6?1纳瓦尔说:“我们的目标是希望在中国生产世界级的高端红酒,这就意味着在这个葡萄园中,我们会尽量减少农药和水的使用,对葡萄的产量也要实施一定的控制,这意味着产量总体而言比较低。但同时,葡萄质量会得到更好的保证,葡萄的芳香包括它的口感也会更加浓郁。”

  美国加洲酒商协会组织专家和商家考察团团长大卫先生感慨地说:“看到了中国的所有葡萄酒产区,决定宁夏之行前我还在怀疑这次的中国行是否会失望而归,没想到是最后一站的贺兰山让我们不虚此行!”

  贺兰山品牌首席酿酒顾问、澳大利亚葡萄酒业先驱人物Philip Laffer先生很自信的说“我们不想只是单纯抄袭法国、澳大利亚或其他地方的酿酒套路。‘贺兰山’的目标就是要制造出中国自己的最好的葡萄酒。”。在他看来,“贺兰山东麓”是块酿制葡萄酒的风水宝地。这里日照时间年均超过3000小时,保证葡萄的高糖度;年均降雨量不足200毫米,使得葡萄植株和果实大大减少了病虫害的困扰。尤其在关键的葡萄收获季节,这里几乎不下雨,使葡萄得以在手工采摘之前完全自然成熟, 也避免了葡萄果实的糖份和芳香物质被雨水稀释。而独特的半沙质土壤,在利于葡萄根系的生长与具备良好排水性的同时,能够充分留下养分沉淀。它生长季节的气候条件和澳大利亚一些主要的葡萄产区非常类似。这里气候干燥,不会出现中国东海岸地区在葡萄种植中产生的问题,这对于出产质量稳定的葡萄来说至关重要。Philip Laffer认为,有了这样优秀的硬件条件,提升了酿制技术及管理方式后的贺兰山葡萄酒庄,没有理由不产出好酒。“虽然,冬季对于贺兰山葡萄园的种植来是一个挑战:由于冬季非常寒冷,我们必须把葡萄藤埋入土中以防冻伤,而这是在世界其它很多葡萄种植园都不曾出现过的情况。但我们已经找到了有效的方式来解决这个问题。”Philip Laffer说,“在这里,你会看到国际和国内两支团队一起依据贺兰山自身特色量身定制管理方法。在葡萄园管理、葡萄采摘、处理及发酵、贮存等环节,我们都已制定了严格标准。”

  六、酿酒葡萄生产的变革趋向

  如何实现酿酒葡萄的生产成本降低,是当前和今后一个时期首要解决的问题,主要通过葡萄栽培观念、综合配套措施两方面进行的变革。生产成本主要包括基础建设(包括整地、苗木、架材)、埋土和出土、生长季管理(农药、化肥、夏季修剪与帮蔓等)、冬季修剪、采收、运输等。

  观念上,就是在思想上充分认识酿酒葡萄的生产整体必须采用与鲜食葡萄不同的方式,突出酿酒葡萄的特点,尽量减少人工劳动的投入,以简便、有效的创新性思维,降低生产门槛,去探索、尝试和接受新的栽培管理方式。

  技术上,第一要选择合适的砧木,合适的砧木能够有效地调控树势,充分利用和尊重栽培地的环境条件,在相对瘠薄的土地上,提高葡萄的营养水平、生长水平和耐胁迫水平,在肥沃和降水较多的情况下,合适的砧木可以控制营养生长,减少夏季管理的劳动投入。

  第二,简化树形和修剪,以扇形整枝为代表的树形,适应埋土防寒的需要,短梢修剪综合评价结果很好,但如何与目前埋土防寒的实际需要相结合,仍然需要进一步研究。

  第三,机械的使用是降低生产成本的重要途径。纵观我国的葡萄酒生产,酒厂设备、工艺已经基本实现了机械化与国际接轨,但在葡萄生产方面与国外的差距还很大,在未来的发展中,我们只有依靠机械化(包括采收机械、冬季修剪机械、夏季修剪机械,以及经济适用的电动修枝剪等)降低酿酒葡萄生产单位成本,才能更好地应对国外葡萄酒竞争。

  第四,利用综合配套措施,减少农业化学品的使用。大力推广和实施有效的综合配套措施和病虫发生情况的预测预报,逐步建立病虫害防御体系,减少农业化学品的使用,提高果实品质,降低生产成本。

  最新数据显示:到2010年底,全国葡萄栽培面积达到828万亩,总产量达843万吨。今后中国葡萄、葡萄酒产业的希望在西部,当前东部众多的大型酿酒企业和投资者已将注意力逐步转向西部,随着第二轮西部的大开发实施,国家对西部的葡萄产业发展给予高度关注,我们要充分利用政策和经济的杠杆,引导促进宁夏葡萄产业的发展和提高,尽早把贺兰山东麓建成有国际水平的、以外贸为主、有规模的优质高效葡萄产业化生产基地和高档葡萄酒生产基地。中国的著名葡萄酒专家、西北农林科技大学副校长长李华博士认为“贺兰山东麓产区是中国葡萄酒的希望。”

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