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牦牛奶保鲜的秘密

发布时间:2012年08月20日 09:52 | 进入三农论坛 | 来源:中国西藏新闻网 | 手机看视频


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  同比其他酸奶营养价值高10%

  “市场上大多数酸奶的牛奶含量都只有70%左右,由于添加剂过多,牛奶的原味无法保持。”西藏一家牦牛乳业公司负责人张燕宜介绍,为了制作出原味的酸奶,该公司每天到牧区收购牦牛奶,其它种类的奶牛基本上每天都可以产奶,而牦牛只有在两个哺乳期产奶,一年只有5-6个月可以挤奶,其中7月份的产奶量最高。

  牦牛生长在海拔3500米以上,水源纯净,雪莲花、红景天、冬虫夏草、贝母等稀有药材都在牦牛的腹中,产下来的奶也是纯天然的。“牦牛生长在高原之上,都是自然放养,没有食用过任何饲料,产的奶钙含量很高。”张燕宜说。

  “牦牛奶产量不高,其营养成分却很高。我们公司做过调查,牦牛奶的蛋白质比其它种类的牛奶高得多,含钙量为1300mg/kg。”张燕宜告诉记者,“雪顿节酸奶”的营养价值高于其它酸奶10%。

  新鲜牦牛奶每天购进10多吨

  昨日,张燕宜告诉记者,“雪顿节酸奶”之所以受市民以及游客的青睐,不止味道与众不同,制作流程也非常精细。“雪顿节酸奶”制作过程主要是要卫生,并保持牦牛奶的原味。

  “第一步是仔细检验新鲜牦牛奶。我们每天都要从牧区购买10多吨新鲜的牦牛奶,经过严格检验,如果发现有不合格的牦牛奶,我们将不予采用。”张燕宜说,如果第一步出现差错,将会直接影响产品的质量。

  保证原味牦牛奶含量达90%

  张燕宜介绍,检验合格的牦牛奶接下来就要进行发酵了,发酵时,每一缸储存多少牦牛奶都有科学的数量,放多了不行,放少了也不行。

  储存好的牦牛奶随后被冷冻起来,避免变质。“温度必须在1-2摄氏度,高于这个温度,牦牛奶原味就无法保持。”张燕宜告诉记者,在冷冻期间,工作人员要随时查看温度是否变化,如果温度过高,整缸牦牛奶都不能用了。

  “发酵前的配料环节最为关键,配料时,乳化剂添加5%,白砂糖5%,牦牛奶占90%,这就是‘雪顿节酸奶’颇受大家喜欢的秘密。”张燕宜说,添加乳化剂的时候,要经过工作人员的严格审查,不能出现一点差错。“配完料后,要进行杀菌,没有经过高温处理的原料都含有细菌。”张燕宜说,杀菌时,温度必须保持在95摄氏度。

  发酵和冷却精确控制温度很关键

  “制作酸奶与制作其他乳饮的区别是,酸奶是先包装,然后再发酵。”张燕宜介绍,加入发酵剂持续搅拌5-10分钟使菌种分布均匀,然后进行恒温发酵。在发酵过程中,要随时观察和调节发酵温度,发酵温度过高使发酵过盛,产酸过度,乳清大量析出,影响风味;发酵温度过低,使发酵缓慢。

  “酸奶发酵后要立即降温,冷却到10-12摄氏度,及时冷却能控制乳酸菌、降低酶的活性,冷却温度过快会影响酸奶中芳香物质的形成,太慢会使酸度过高。”张燕宜介绍,发酵一般都保持在44摄氏度,不能高也不能过低。

  “雪顿节酸奶”上市以后,销量一直都很好。我们用雪顿节作为酸奶的品牌,受到了很多人的关注。”西藏高原之宝牦牛乳业股份有限公司总经理助理张燕宜说,“雪顿节酸奶”上市两个月时间,销售额达到了1500多万元。张燕宜表示,“雪顿节酸奶”畅销,主要原因还是该品牌酸奶味道独特、营养价值高。

 

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